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發布（bù）時（shí）間：

2019-05-26

1、概述1.1分類 連鎖餐廳（tīng）、快餐------------------集團經營l餐飲、酒家------------------獨立（lì）經營l 咖啡、茶樓------------------特色經營l食品工廠------------------生產經營l賓館、飯店------------------配套（廚房）經營l 中餐廚房（fáng） 廣式 淮揚試 川、魯、粵式 西餐（cān）廚房 歐美（měi）式 拉美式 風（fēng）味廚房 日（rì）本料理 韓

1、概述
1.1分（fèn）類
 連鎖餐廳（tīng）、快餐------------------集團經營l餐飲、酒家 ------------------獨立經營l
 咖啡、茶（chá）樓------------------特色經營l食品工廠 ------------------生產經營l賓館、飯（fàn）店 ------------------配（pèi）套（廚房）經（jīng）營l
 中餐廚房
 廣式（shì）
 淮（huái）揚試
 川、魯、粵（yuè）式（shì）
 西（xī）餐廚房
 歐美式
 拉美（měi）式（shì）
 風味（wèi）廚房
 日本料理
 韓國料理
 印度菜等
 散客餐廳
 宴會餐廳、大食堂
 快餐（cān）廚房
 食品生產廚房
1.2流程（chéng）圖 -------國家菜（cài）式 -------扒、烤式 -------零散（sàn）單一 -------批量 -------開放製作/批量-------連續製（zhì）作

1.3廚房設備
 倉儲
墊倉板（架），各層層架
 冷（lěng）庫
保險溫度要求 1 ---- 10度
冷（lěng）凍溫度要求 —18 ---- —23度
 清洗（xǐ）
星（xīng）盆台（星盆數量，大小）
 工作台
整理工作（zuò）台（櫃），多用工作台
 粗加工
切菜機，切（qiē）碎機，去皮（pí）機
鋸骨（gǔ）/肉機，切片機，絞肉機，真空包裝機
和麵機，壓麵機，分割成型機，本台麵，糖粉車（chē）（100公斤/車），發酵/冷櫃，冷水機


 西餐
明火/烤箱（xiāng），炸（zhà）爐，平（píng）扒（bā）爐，坑扒爐
工作台冰箱（xiāng），推（tuī）車冰箱，洗杯（bēi）機（jī）（75度），洗碗機（85度），宴會保溫（wēn）車（chē），保溫燈
2、廚房設計
2．1布局（jú）
冷庫區對加工區
 魚、肉要（yào）求保鮮、凍蔬菜要求保鮮
 魚必有設備大星盆理魚台
 肉必有設備星盆工（gōng）作台鋸（jù）骨機
 菜必有設備大星盆（pén）大工（gōng）作台去皮機冷藏、冷櫃
單獨設立出菜窗口，不走門
冷菜切配（pèi）對應衛生防疫
炒灶對應工作台
出菜方向由上往下走
廚房通道保證通道暢通
以上廚房布置按操作順序原則布（bù）局保證人流，物流暢通分開走原則生熟食汙碟淨碟切勿交（jiāo）叉


2.2爐頭選擇參數值（zhí）
雙頭炒灶 50---70座位/台/小時
中式三門蒸櫃（guì） 70----100位/台/小時
蒸爐（lú） 70----100位/台/小時（shí）
矮湯爐 1台對應雙頭炒1台/小時
明火爐（煲仔（zǎi）爐中型） 50—70人/4頭（tóu）
每增加40人/加2頭
最高加至150人頭數量，在增加改用重型
明火爐（重型）起點（diǎn）大於（yú）70人應用
70---100/4頭
每加40人/加（jiā）2頭
800大（dà）鍋灶（zào） 100人/頭
超過6個頭，以200人/頭計
平扒爐（中型） 50—70人/半型，+半型/40人，小於150人
平扒爐（重型） 70—100人/半型，+半型/40人，大（dà）於70人
坑扒（bā）爐（中型） 50—70人/半（bàn）型，+半型/40人，小（xiǎo）於150
坑扒爐（lú）（重型） 70—100人/半型，+半型/50人，大於150人
矮湯爐（lú）每1頭/4頭明爐（褒仔），+1頭/+2頭明火爐
另（lìng）有，每1000人（rén）可對應4個炒頭，4個800大鍋。
魯菜多配2---3個（gè）眼，因魯菜煮的較多（duō）；上海菜多配一個；粵菜正常配置。廚（chú）具擺放：
炒灶靠近出菜（cài）口；褒仔挨著（zhe）蒸（zhēng）櫃（湯汁相宜）；矮湯爐擺在最後（宜（yí）在角落）廚（chú）房可根據情況預（yù）留20%火力。（非電功率）
2.3營業麵積
廚房占整體1／3麵積，餐廳（tīng）占2／3麵（miàn）積（jī）為佳。
營（yíng）業麵積：
1.5㎡/人，中餐（cān），大廳
1.8㎡/人，中餐，包間
2 ㎡/人，酒店
2.5㎡/人，西餐
1.2㎡/人，員工（gōng）食堂
2.4煙罩選擇
1米煙罩==2100立方（fāng）米/小時（20000----30000風（fēng）量的風（fēng）機）
風機排風量／2100==煙罩米數
補風量（新風）是（shì）出風量的80%
風機在7.5KW---12KW功率的，排風量有30000風量（liàng）類型
2.5其他
燃氣表間需3---4㎡；
消防規定廚房必須開防（fáng）爆窗；
火警噴淋頭，紅色為60度報警，綠（lǜ）色90度報警，藍色120度報警（jǐng）。

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